Cách làm
1. Sơ chế
Cá diếc sơ chế sạch, bỏ ruột già, giữ lại trứng. Tùy theo khẩu vị mà giữ lại hoặc đánh vẩy. Xóc cá với chút muối hạt, vắt chút nước cốt chanh khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với một thìa canh muối hạt trước để cá săn và đậm vị hơn.
Khế chua rửa sạch, cắt bỏ viền khía múi cho đỡ chát, thái hình ngôi sao. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn để kho cùng giúp tăng vị béo và cá kho không bị khô. Ớt khô rửa sạch. Lá nghệ tăng mùi thơm cho cá kho sau khi hoàn tất. Hành khô giữ lại vỏ khi kho vừa dùng lót đáy nồi, vừa tăng vị dẻo thấm vị khá ngon.
2. Tẩm ướp
– Ướp cá diếc với hành, nghệ giã cùng 3 thìa canh tương bần, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Ướp tối thiểu trong 1 giờ cho thấm vị.
Xếp phần gừng, nghệ thái lát cùng vỏ hành khô và 1 lớp khế chua dưới đáy nồi để cá không bị cháy xém khi kho. Tiếp đến xếp lớp cá diếc xen kẽ thịt ba chỉ, trên cùng phủ lớp khế, rưới phần nước sốt ướp vào. Thêm 1 bát nhỏ nước sôi cho xâm xấp bề mặt. Kho cá từ 2 lần lửa trở lên là ngon, thấm vị nhất. Lửa 1: Ban đầu cho lửa to để nước kho bùng tầm 5 phút cho nước sốt phủ đều bề mặt, giúp cá đều màu. Sau đó, hạ lửa nhỏ, kho liu riu. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 – 45 phút thì tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý canh nước kho, nếu gần cạn thì thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 3 tiếng là đậm vị. Nếu muốn mềm rục xương thì kho trên 5 – 6 tiếng và tùy thuộc cá diếc to hay nhỏ. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. Rắc lá nghệ và bày ra đĩa thưởng thức.
3. Yêu cầu thành phẩm
Cá diếc giữ nguyên con, có màu vàng nhạt, thịt cá đậm vị mà không bị khô. Kho lâu thì nhừ ăn được cả xương thấm trọn vị chua từ khế. Trứng cá diếc mềm, dẻo, béo ngậy. Vị tương bần hòa cùng mùi thơm từ lá nghệ cứ vương vấn mãi hương vị tuổi thơ. Món này ăn cùng cơm nóng, rau luộc rất hao.
