Rượu nếp đục là tên gọi khác của rượu nếp cái, rượu có vị ngọt của sữa gạo, thơm của mùi hương nếp và cay nồng trong quá trình lên men. Đây là loại rượu truyền thống của người dân Việt Nam có từ nhiều đời nay được đông đảo khách hàng trên cả nước yêu thích và sử dụng thường xuyên.
Hướng dẫn cách làm rượu nếp đục
Ở bài viết này chuyên mục tư vấn của Rượu Ông Đường sẽ hướng dẫn các bạn chi tiết cách làm rượu nếp đục đơn giản nhất.
Hướng dẫn cách làm rượu nếp đục bằng phương pháp gia truyền Ông Đường
>> Xem thêm giá bán Rượu nếp cái hoa vàng
Thứ 1: Nguyên liệu để làm rượu nếp đục
Gạo nếp:
Có thể dùng nếp cẩm, nếp cái hoa vàng, tốt nhất là sử dụng gạo nếp lứt có hạt màu nâu vàng, chưa sát hết cám gạo.
Men rượu:
Được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng, nắm thành từng bánh nhỏ và ủ cho đến khi nở phồng, chuyển hóa thành một dạng nấm. Tùy nghệ nhân làm với những bí quyết riêng mà men rượu được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau (thường có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc Bắc v.v. giã nhỏ trộn với bột gạo và vỏ trấu).
Rượu nếp đục sử dụng men ngọt, loại men khác với men đắng dùng cho rượu chưng cất. Tỷ lệ men và gạo thường có sự thay đổi tùy theo trọng lượng của mỗi quả men (quả men lớn có thể chỉ cần 2-2,5 quả/kg gạo, men nhỏ thì 6-8 quả/kg gạo, trung bình là 50g men/1 kg gạo); đặc tính men (tùy người làm men mà chất lượng men có khác nhau); thời tiết (trời lạnh dùng nhiều men hơn); loại gạo (gạo trắng dùng ít men hơn gạo lứt); xôi mềm hay cứng; ý đồ ủ rượu (ủ rượu để ăn rượu nếp cái dùng ít men hơn ủ để lấy rượu nếp cái đem ngâm).
Men là thành phần quan trọng tác động đến hương vị và chất lượng của rượu. Một số loại lá có men khác như lá nhãn, lá chuối, lá ổi dùng để lót dưới đáy dụng cụ đựng nguyên liệu và phủ lên bề mặt nguyên liệu (có thể không cần).
Dưới đây là video cận cảnh phòng ủ rượu thủ công truyền thống của Rượu Ông Đường:
Thứ 2: Cách làm rượu nếp đục
Gạo được ngâm một thời gian sau đó để cho ráo, đãi sạch và đem đồ thành xôi chín. Dỡ ra đảo nhanh tay cho tới nguội hoặc trụng qua nước lạnh cho các xôi gạo được tơi, sau đó lại bỏ vào chõ đồ một lượt nữa cho chín kỹ và mềm để nguyên liệu không bị “lại gạo” (khô) và được chín dẻo. Xôi chín được đổ ra giá và làm tơi.
Men tán thành bột mịn, dây bỏ trấu, rắc đều vào xôi, lưu ý nếu trời lạnh thì để xôi hơi ấm còn trời nóng thì xôi cần để nguội, tránh làm cho men bị chết. Có thể nắm xôi thành từng viên nhỏ và rắc men lên.
Rải lá lót xuống đáy dụng cụ đựng, cho xôi nếp đã trộn men vào, phủ lá lên trên. Ủ thật kín và để nơi nóng ấm khoảng chừng 25-35 độ C. Chỉ sau một hai ngày nguyên liệu đã có mùi thơm của rượu và có độ ướt do nước rượu ngọt chảy xuống dưới đáy dụng cụ chứa đựng. Nếu chưa thấy mùi thơm, cần gia thêm men.
Để càng lâu càng có nhiều nước rượu và lượng đường chuyển hóa thành lượng cồn trong nước cũng nhiều lên hơn khiến cơm rượu trở nên cay hơn. Tuy nhiên cũng không nên để quá lâu vì rượu sẽ dần bị chua, tùy theo thời tiết thường từ 3 đến 5 ngày sau đã có thể đem dùng.
Có nơi làm rượu nếp cái để ngâm chiết rượu, có thể rải men ba lần và ủ trong vòng 10 ngày. Sau đó trút thêm rượu trắng vào và vắt kiệt lấy nước bỏ xác.
Trên đây là bài viết hướng dẫn chi tiết cách làm rượu nếp đục đơn giản, ở bài tiếp theo chúng ta cùng tìm hiểu cách ngâm rượu nếp cẩm tại nhà. Chúc các bạn thành công! Hương Giang | Rượu Ông Đường
