Bột cái – men bánh mì tự nhiên là gì
Bột cái hay men bánh mì tự nhiên là loại bột thay thế men nở (yeast) khi làm bánh mì. Bạn có thể tự nuôi men cái tại nhà từ bột mì và nước.
Nấm men có rất nhiều trong tự nhiên như trong bột, hoa quả,… Chúng ta nuôi men bằng cách tạo môi trường thuận lợi và cung cấp thức ăn để nấm phát triển.
Khi nấm men ăn các chất đường trong bột sẽ giải phóng carbon dioxide giúp bánh mì nở ra, phồng xốp.
Trong quá trình nuôi men có hai loại vi khuẩn Lactobacillus và acetobacillus phát triển sản sinh ra acid lactic, acid lactic lên men đường trong bột và nấm men lại ăn đường này nên men sẽ có vị chua do không còn đường trong bột nữa. Đây là lí do bạn cần cho men ăn bột để giảm vị chua và men không bị chết do hết đường.
Cách nuôi bột cái – men bánh mì tự nhiên
Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì số 13 (hoặc bột gạo, bột mì đa dụng): 1kg.
- Nước ép dứa (hoặc táo, nho,…): 20ml.
- Nước lọc.
- Dụng cụ: Ly thủy tinh, thìa gỗ hoặc silicon, hũ thủy tinh có nắp đậy kín.
Các bước nuôi bột cái
Ngày thứ nhất: Trong ly thủy tinh trộn đều 20gr bột mỳ, 20gr nước, 20ml nước ép dứa. Đậy ly lại hoặc bọc kín bằng màng bọc thực phẩm (không cần đậy quá kín), để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 2: Trộn đều toàn bộ hỗn hợp bột của ngày thứ nhất cùng với 20gr bột mì, 20gr nước. Đậy kín ly, để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 3: Trộn đều toàn bộ hỗn hợp bột của ngày thứ 2 cùng với 20gr bột mì, 20gr nước. Đậy kín ly, để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 4: Bắt đầu nuôi men theo tỉ lệ 1:1:1 nghĩa là bột cái, bột mới, nước phải có khối lượng bằng nhau. Trong 1 chiếc lọ thủy tinh mới, bạn lấy 50gr hỗn hợp bột ngày thứ 3 trộn đều với 50gr bột mì, 50gr nước. Đậy kín hỗn hợp, để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 5,6,7: Tương tự ngày thứ 4, lấy 50gr hỗn hợp bột ngày hôm trước trộn đều với 50gr bột mì, 50gr nước. Đậy kín, để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 8 – 15: Cho ăn tương tự các ngày trước, tuy nhiên lúc này men đã khỏe hơn, xuất hiện nhiều bọt khí và rễ tre, tùy vào điều kiện thời tiết mà bạn cho men ăn 2 – 3 lần 1 ngày để men phát triển tốt.
Sau 15 ngày hoàn tất quá trình nuôi men, bạn có thể sủ dụng men để làm bánh.
Lưu ý khi nuôi bột cái
Các dụng cụ để làm men phải sạch và tiệt trùng trước khi nuôi và trước mỗi lần cho men ăn. Có thể tráng dụng cụ qua nước sôi để diệt các vi khuẩn, nấm lạ,… làm hỏng men.
Bạn có thể chỉ sử dụng nước lọc để nuôi men, không cần nước hoa quả nấm men vẫn phát triển, tuy nhiên nấm men thích môi trường acid, nên chúng ta sử dụng nước hoa quả có vị chua để men phát triển tốt hơn.
Cho men ăn vào thời điểm cố định trong ngày để dễ theo dõi sự phát triển của men.
Nên sử dụng một loại bột duy nhất trong quá trình nuôi men để men phát triển đều.
Khi trời nóng men sẽ nở nhanh hơn vì vậy bạn cần cho men ăn nhiều hơn tránh men bị đói (bạn sẽ thấy men xẹp xuống), men đói lâu sẽ yếu đi hoặc nổi váng.
Nếu men bị nổi váng bạn bỏ lớp váng và tiếp tục nuôi, tuy nhiên sau 2 ngày men vẫn nổi váng thì bỏ đi, nuôi hũ khác.
Nếu men có mùi thối, bị mốc là men hư không dùng được nữa.
Men dư sau mỗi lần cho ăn bạn có thể cho vào hũ sạch, bảo quản trong tủ lạnh để làm các loại bánh khác như bánh chuối, pancake,…
Cách bảo quản bột cái
Để bảo quản men bạn cần cho men ăn như sau:
Men ở nhiệt độ phòng: Một ngày cho ăn 2 lần, mỗi lần cách nhau 12 giờ theo tỉ lệ 1:2:2 (chẳng hạn 25gr men cái thì trộn thêm 50gr nước và 50gr bột mì).
Men trong ngăn mát tủ lạnh: Một tuần cho ăn 1 – 2 lần theo tỉ lệ 1:2:2, sau khi men nở gấp đôi thì cất lại ngăn mát tủ lạnh.
Ngăn đông tủ lạnh: Nếu không làm bánh thường xuyên bạn bảo quản men trong ngăn đông tủ lạnh, khi sắp sử dụng bạn lấy ra để ngăn mát cho rã đông sau đó cho men ăn.
Men để lạnh sẽ không khỏe bằng men để ở nhiệt độ phòng, trước khi làm bánh bạn lấy men ra nuôi ở ngoài 2 -3 ngày giúp men khỏe hơn.
Hy vọng bài viết trên giúp bạn hiểu hơn về men bánh mì tự nhiên và nuôi được men để làm bánh nhé!
*Nguồn tham khảo từ kênh YouTube Emma Pham Kitchen và trang Facebook Bếp nhà Bonbon
