Một số món gỏi sống được xem là món ăn đặc sản của nhiều vùng miền nước ta. Tuy nhiên, chuyên gia cho biết dù chế biến cầu kỳ đến đâu thì ăn gỏi sống cũng đều có thể đưa ký sinh trùng, giun, sán vào cơ thể nguy hiểm đến tính mạng.
Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) vừa tiếp nhận nam thanh niên 31 tuổi ở Điện Biên trong tình trạng tràn dịch, tràn khí màng phổi. Các xét nghiệm cho thấy bệnh nhân dương tính với Paragonimus (sán lá phổi).
Được biết, trước đó khoảng 1 tháng, bệnh nhân đến chơi nhà bạn ở Lai Châu và ăn món gỏi cua sống. Hai tuần sau, bệnh nhân có dấu hiệu mệt mỏi, sút cân, buồn nôn, khi hoạt động nhiều thấy bị khó thở, đuối sức và ho. Bệnh nhân có đi khám nhưng không tìm ra bệnh.
Sán lá phổi là bệnh gặp ở những những địa phương có tập quán ăn món tôm, cua sống (gỏi hoặc nướng chưa chín), đặc biệt là các tỉnh miền núi phía Bắc như Điện Biên, Lai Châu, Sơn La…
1. Những “đặc sản” gỏi sống dễ nhiễm ký sinh trùng
Gỏi cá trộn của người dân tộc Thái được chế biến công phu nhưng cũng dễ bị nhiễm ký sinh trùng, giun, sán.
Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú nhưng trong số đó cũng có những món ăn khiến nhiều người phải rùng mình. Đặc biệt phải kể đến những món ăn còn tươi sống hoàn toàn, không chế biến qua nhiệt. Nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu vừa mới đánh bắt được còn tươi roi rói, nhảy tanh tách. Các loại thủy, hải sản làm gỏi thường được đánh bắt ở sông, suối, biển. Có nhiều cách ăn theo thói quen, sở thích, tập quá từng vùng miền.
Ngoài món gỏi cua sống, còn có món cá sống chỉ nặn ruột bỏ ra ngoài rồi thả vào các loại gia vị như mắm, muối, vị mắm, muối, mì chính, tỏi, ớt… ngâm. Hoặc các loại cá được băm nhỏ trộn với gia vị, đồ ăn kèm với các loại rau lõi chuối tươi, rau rừng, rau thơm (mùi, húng, thì là, kinh giới…).
Dưới đây là 6 món gỏi khá phổ biến:
Gỏi cá sống: Thói quen ăn cá sống, gỏi cá với cá chưa nấu chín được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau như: cá hồi, cá trích, cá nhệch, cá chép, cá mè… Tập quán ăn uống này đã tồn tại rất lâu, hiện nay vẫn phổ biến ở một số địa phương các tỉnh như: Thanh Hóa, Nam Định, Ninh Bình, Hòa Bình, Yên Bái, Bình Định, Phú Yên, Kon Tum, Phú Quốc… đặc biệt là của người dân tộc Tây Bắc như Thái, Mông…
PGS.TS.BS Phạm Ngọc Minh – Trưởng bộ môn Ký sinh trùng (Đại học Y Hà Nội), Trưởng khoa vi sinh – Ký sinh trùng (Bệnh viện Đại học Y Hà Nội).
Gỏi mực nhảy: Món mực nổi tiếng tại Hà Tĩnh là mực khi được đánh bắt lên bờ còn sống tươi nhảy tanh tách. Loại mực này được nhiều người dùng ăn sống trực tiếp.
Gỏi sứa tươi: Là món ăn của người vùng biển, sau khi ngâm sạch trộn sứa với các loại gia vị tiêu, muối… chuối chát xắt mỏng, xoài ươm bào sợi vào rồi ăn.
Nhum (cầu gai, nhím biển) ăn sống: Đây là cách ăn phổ biến của ngư dân, người dân vùng biển. Sau khi bắt lên bờ, họ chỉ cần cắt hết gai nhọn xung quanh rồi dùng dao chẻ đôi, loại bỏ hết bộ lòng bên trong. Còn lại là phần thịt mịn như bơ bám dọc thành cầu, dùng muổng xúc ăn. Có thể ăn nhum sống kèm với mù tạt hoặc chanh…
Hàu sống: Hàu là loại hải sản được thu hoạch tự nhiên hoặc nuôi ở các vùng ven biển. Hàu sống là món ăn phổ biến tại nhiều nước trên thế giới. Hàu sống được ăn tái với chanh hoặc mù tạt. Tuy món hàu sống cung cấp nhiều chất đạm, vitamin, kẽm… cho cơ thể nhưng chúng cũng mang vi khuẩn họ Vibrio gây bệnh tả.
Sushi và Sashimi: Là món ăn du nhập từ Nhật Bản dùng thịt cá sống của nhiều loại cá biển như ngừ, hồi, mực… lát mỏng để chế biến món Sushi và Sashimi được nhiều người Việt Nam rất yêu thích.
2. Nguy hiểm rình rập do nhiễm ký sinh trùng
Theo PGS.TS.BS Phạm Ngọc Minh – Trưởng bộ môn Ký sinh trùng (Đại học Y Hà Nội), Trưởng khoa vi sinh – Ký sinh trùng (Bệnh viện Đại học Y Hà Nội), tất các các loài cá sống trong tự nhiên đều có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng gây bệnh cho người. Nếu môi trường sống của cá có chất thải công nghiệp, chất độc thì cá nhiễm thêm hóa chất độc hại. Có chất thải sinh hoạt thì cá nhiễm thêm vi khuẩn, virus gây bệnh.
Ở Việt Nam các loại gỏi sống thủy hải sản từ nhiều loại cá: cá nước ngọt, nước mặn, nước lợ. Gỏi sống là món khoái khẩu của nhiều người ở nhiều địa phương.
Tuy nhiên khi ăn gỏi cá, phải đối diện với các nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng như giun Anisakis gây đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn. Trong một số trường hợp, các kháng nguyên có trong Anisakis simplex có thể gây phản ứng dị ứng và quá mẫn; Sán lá gan nhỏ, sán lá ruột nhỏ; Nhiễm chất độc trong nước thải công nghiệp như Methyl thủy ngân; Nhiễm vi khuẩn gây bệnh tả, lỵ, thương hàn có trong nước bẩn nuôi cá.
Gỏi sống thủy hải sản có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác. Một số xảy ra tự nhiên trong môi trường sống của cá, cua trong khi một số khác có thể là kết quả của việc xử lý thực phẩm không đúng cách. Trong khi một số ký sinh trùng không gây ra triệu chứng cấp tính rõ ràng nào, thì nhiều loại ký sinh trùng có thể gây hại nghiêm trọng về lâu dài.
3. Một số bệnh ký sinh trùng chính có thể lây sang người sau khi ăn gỏi sống
PGS.TS.BS Phạm Ngọc Minh cho biết, một số bệnh ký sinh trùng chính có thể lây sang người sau khi ăn thủy hải sản sống hoặc nấu chưa chín:
Sán lá phổi
Hình ảnh sán lá phổi.
Khi con người ăn phải tôm, cua có ấu trùng sán lá phổi chưa nấu chín, ấu trùng sán vào dạ dày và ruột (ấu trùng thoát nang ở tá tràng), xuyên qua thành ống tiêu hoá vào ổ bụng rồi xuyên qua cơ hoành và màng phổi vào nhu mô phổi rồi làm tổ ở đó, một số ít cư trú tại tim, phúc mạc, gan, thận, dưới da, ruột, não …
Trong quá trình xâm nhập và di chuyển của sán, có thể bị tiêu chảy, đau bụng, sốt, ho, mày đay, gan lách to, bất thường ở phổi và tăng bạch cầu ái toan.
Sán lá gan nhỏ, sán lá ruột nhỏ
Bệnh sán lá gan nhỏ, sán lá ruột nhỏ thường xuất hiện ở những người từng ăn gỏi cá, ăn cá chưa được nấu chín hoặc người sống ở vùng có tập quán ăn gỏi cá. Khi ăn cá chưa được nấu chín có mang ấu trùng sán lá gan nhỏ, sau khi ăn, các ấu trùng này sẽ vào dạ dày, xuống tá tràng rồi theo đường mật lên gan, phát triển thành sán lá gan trưởng thành ký sinh và gây bệnh ở đường mật. Thời gian từ khi ấu trùng xâm nhập cơ thể đến khi sán trưởng thành gây các triệu chứng bệnh khoảng 3 – 4 tuần.
Khi mắc bệnh sán lá nhỏ ở gan, người bệnh sẽ có các triệu chứng như: đau tức vùng gan, chán ăn, rối loạn tiêu hóa, ậm ạch khó tiêu, phát ban toàn thân, nổi mẩn, có thể sạm da, vàng da, kèm theo thiếu máu. Khi xét nghiệm phát hiện trứng sán lá gan nhỏ trong phân hoặc dịch dạ dày. Siêu âm có hình ảnh gan tăng sáng, có thể có dấu hiệu gan to hoặc xơ gan tùy theo mức độ bệnh, ống mật bị giãn, thành ống mật và thành túi mật dày. Bệnh sán lá gan nhỏ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người bệnh.
Bệnh sán lá ruột nhỏ lây truyền từ động vật sang người gồm 69 loài trong11 họ, trong đó thường do một số loài thuộc họ Heterophyidae (31 loài) và Echinostomatidae (21 loài) gây nên, sán thường ký sinh ở ruột non. Nguồn bệnh là sán lá ruột nhỏ trên người và động vật bị nhiễm bệnh. Là các vật chủ có chứa sán trưởng thành, vật chủ trung gian của sán lá ruột nhỏ là ốc nước ngọt, cá nước ngọt…
Giun Anisakis simplex
Các món tôm, cua, cá, mực… sống ẩn chứa nhiều nguy cơ tiềm ẩn.
Trung gian truyền bệnh thường gặp là các loài cá, mực và giáp xác. Trong trung gian truyền bệnh ấu trùng phát triển nhưng không tới giai đoạn trưởng thành. Khi các loài động vật biển có vú như hải cẩu, sư tử biển, cá heo, cá voi… ăn cá, động vật giáp xác, ấu trùng phát triển thành những con giun trưởng thành. Ở người, ấu trùng không thể hoàn thành sự phát triển của chúng và thành nguyên nhân gây nhiễm. Các triệu chứng của bệnh anisakiasis bao gồm đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn. Trong một số trường hợp, các kháng nguyên có trong Anisakis simplex có thể gây phản ứng dị ứng và quá mẫn.
Nhiễm khuẩn
Các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Các vi khuẩn có khả năng gây hại được phát hiện trong cá sống bao gồm Listeria, Vibrio, Clostridium và Salmonella.
Những người có hệ thống miễn dịch yếu, chẳng hạn như người cao tuổi, trẻ nhỏ và bệnh nhân HIV dễ bị nhiễm trùng hơn. Những nhóm có nguy cơ cao này nên tránh thịt và cá sống.
Ngoài ra, phụ nữ mang thai thường được khuyên không nên ăn cá sống do nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria, có thể gây tử vong cho thai nhi.
Cá sống có thể chứa lượng chất ô nhiễm cao hơn
Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy là các hóa chất độc hại, được sản xuất công nghiệp. Hấp thụ nhiều chất ô nhiễm này có liên quan đến các bệnh mạn tính bao gồm ung thư và đái tháo đường type 2. Các kim loại nặng độc hại, chẳng hạn như thủy ngân, cũng là một mối lo ngại về sức khỏe.
PGS.TS.BS Phạm Ngọc Minh khuyến cáo, ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh trên các sinh vật sống khác (gọi là vật chủ) chiếm sinh chất để sống, gây nhiều tác hại cho vật chủ. Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là không nên ăn các loại thủy hải sản sống mà nên nấu nướng thật chín. Các biện pháp truyền thống như ngâm hải sản sống vào cốt chanh, giấm đều không diệt được giun, kể cả uống rượu mạnh cũng không có tác dụng gì.
